После зарегулирования стока Волги площадь нерестилищ сократилась в 7 раз, что привело к резкому падению количества осетровых, в том числе и севрюги. Имеются озимые и яровые формы севрюги, нерест идете апреля по сентябрь, Нерестилища располагаются на галечном грунте. Плодовитость самок от 30 до 600 тыс. икринок. После нереста молодь и производители уходят в море. Взрослые особи питаются рыбой (бычки, сельдь, килька и др.), ракообразными и моллюсками (например монодакнами), которые являются излюбленным кормом всех осетровых). Молодь питается личинками насекомых и ракообразными. В связи с перекрытием многих рек каскадами гидроэлектростанций икру севрюги инкубируют иа рыбозаводах, а подращенную молодь выпускают в естественные водоемы.
Севрюга легко скрещивается со стерлядью и шипом. Минимальный возраст самцов севрюги в промысловых узлах из рек Урала и Волги 5-6 лет. В массе самцы становятся половозрелыми в 11-15, самки — 14-18лет. Содержание в уловах самцов до 12-летнего возраста примерно в 10 раз выше, чем самок, с 12-15 лет преобладание самцов над самками сокращается до двух раз, а с 15 лет самки преобладают над самцами. После 25 лет доля самцов и самок не превышает 0,3-1,1%. Предельный возраст самцов в популяции 27лет, самок— 30-31 год.
Мясо севрюги обладает высокими вкусовыми качествами, заготавливается в охлажденном и мороженом видах, а также используется для приготовления вяленых и копченых балыковых изделий. Икра идет на изготовление паюсной и зернистой икры, она мельче, чем у осетра.